普洱工艺茶(解密普洱茶之——普洱茶的工艺)

普洱工艺茶

炎炎夏日,酷暑难耐;尤其是深圳这种亚热带气候,稍微动一下就大汗淋漓,所以大部分人都不愿意出门,最惬意莫不过是找个好地方约上三五知己品上几杯佳茗,那才是真享受……

茶友们都喜欢来逸福轩,因为在逸福轩不仅能让灵魂得到放松,关键还能品到好茶,休闲、商务洽谈、享受…..几不误。恰逢周末,一帮茶友齐聚逸福轩,由逸福轩的小胡给大家冲泡不同年份厚道生茶并给我们讲解普洱茶的工艺区别。

喝了很多年普洱茶,还没有系统学习过普洱茶知识,只能算是门外汉,而且现在的工艺五花八门就更搞不懂普洱茶了,不像以前只有三大茶厂简单明了。现在任何一个茶商上茶山都是“大师”,搞得茶农不知如何是好?

相信很多“老茶鬼”以前接触普洱茶时,都印象深刻——尤其是新的生茶,又苦又涩,这也是很多茶友排斥普洱茶的原因。如今的新的普洱茶都很好喝,入口甜,越来越像乌龙茶,这样的茶存下来到底有没有价值?N年后能体现出普洱茶之精髓——越陈越香吗?相信很多专家都给不了答案,也是目前普洱茶发展最有争议的一项重大难题。

今天小编给大家讲讲普洱茶传统工艺与新工艺的区别:
传统工艺的普洱茶轻杀青,正常情况下杀青的时候叶面温度要控制在70度——80度之间,在这个温度下茶青要不停的翻炒(而不是像很多茶友发的视频:炒茶师傅一边炒茶一边可以坐在旁边抽烟那么悠闲),梗少的茶一般杀青时间在20分钟左右,梗多的茶含水率高,比较难杀透,一般要25分钟左右。

(传统工艺干茶)
杀青完后接下来是揉捻环节,传统制作的普洱茶是需要重揉捻,重揉捻的茶可以有效的破坏其细胞破壁组织,让其滋味更加厚重,也就是说重揉捻的茶冲泡出来的苦涩味都会比较重,条形正常是紧条偏细型,现在为了追求卖相,市场都喜欢泡条型,这个重揉捻的茶也能做到,只要重揉捻后抓其梗部甩打几下,这样既能保持传统工艺的重揉捻效果,又有卖相,颜值更高。
(传统工艺茶底)
最后一环节就是晒青了,有很多茶人虽然掌握了前面两个要点,但其忽略了最后这个环节,其用心做出来的茶青草味很浓,严重的有浓郁的臭青味,跟喝绿茶似的,放个两年青味都很难退掉。揉捻完后的茶还是要在阴凉处摊开晾一阵,不要急着搬出去晒太阳,要让其充分呼吸一下这样就更有利于释放其内含物质,最后再拿出去晒太阳,这样的干茶除了有日晒味更重要有芳香味,而不是青草味。
(左为传统工艺茶汤,右为新工艺茶汤)
新工艺的普洱茶首先是重萎凋,重萎凋的做法类似于白茶,其目的是使其香气浓郁,减少苦涩和刺激性。
(新工艺干茶)
其次是低温长炒,低温长炒的目的是提高新茶的鲜爽度,焖炒时间越长,焖炒次数越多,苦涩就越轻,新茶的口感就越适口;其实低温长炒的过程就等于是让茶叶在锅中起到发酵作用,有点类似于乌龙茶,杀青时间一般在40分钟左右,梗多含水率高的杀青时间要更长。

(新工艺茶底)
再次是轻揉捻,新工艺的普洱茶要求不苦不涩,所以很多新工艺的茶都是轻揉捻,有的甚至不揉捻,这样就不会破坏细胞的破壁组织,冲泡时内部物质就不容易分解于茶汤,就能降低其苦涩。还有轻揉捻能让其形状保持大泡条型,这样卖相更好更有利于销售。
(左为传统工艺,右为新工艺)
最后是聚堆焖黄,这种做法类似于黄茶的前发酵,其目的也是为了降低其苦涩味,让茶汤的口感度更适合;聚堆焖黄过于严重的茶底会红变,茶汤类似于红茶水,茶底闻起来类似于枯萎的地瓜叶味道。
(左为传统工艺,右为新工艺)
传统工艺和新工艺的普洱茶,用对冲的方法辨别就很明显,新工艺的普洱茶入口香气飘扬但不凝聚不厚重,入口苦涩味不明显,茶汤表面的厚重感强,但活性和穿透力不明显,品饮感受比较平淡,层次感不强,喝多了犹如喝脱酸的铁观音,会有种排斥感;冲泡时怕焖,重焖出来的茶汤有股熟汤的味道。传统工艺的普洱茶入口苦涩味重,树龄大的茶化得很快,树龄小的茶化得相对较慢,苦涩味化开后回甘很好犹如山泉水一直往外冒,时不时绕动舌头,甜泉又活动起来。树龄大的茶品之:整个口腔饱满度很强,唇齿留香,犹如丝丝的蜜糖水,蜜香、花香、果香……最关键的是大自然的旷野之韵,几杯下腹心旷神怡,真的有提神作用,厉害的真的会有大汗淋漓的感觉。总结起来,传统工艺与新工艺普洱茶的最大区别是其活性,传统工艺的茶活性更强,反之没什么活性,经常对冲品饮就有明显的区别性。
(厚道茶汤)
站在商人的角度,传统工艺与新工艺并没有对错之分,现在的茶客都追求古树纯料,其价格动不动就是几千几万一公斤,存个三几吨,其资金量大到没几个人耗得起。现在经营普洱茶的门槛较低,谁都可以做,随便去过几趟云南拍些古树照片回来都成“大师”了,对于一个门外汉,真正的工艺都区分不了,又如何能引导茶客呢?他们从茶农收购回来随便加个20%卖给茶客就有可观的利润了,还有他们都会建议茶客把新茶消耗掉;传统工艺的普洱茶的周期一般为5年、10年后才能显露出优良的品质,在这个时间段他们更不敢给茶客保证N年后的品质。
(98年易武茶汤)
市场充满着千变万化,有些事物是需要不断创新才能适应社会,但是茶叶恰恰相反,只有保持原始保持本真,才是王道,几年前一窝蜂的追究古树纯料、单株,随着时间的见证,古树纯料其滋味单一优缺点都很明显,并不能适应大众的口感,而且数量有限、价格昂贵不能做到大众化,接下来的普洱茶路线还是会走回拼配路线,古树拼配将是整个高端市场的中轴线,只有这样才能走得更远。
(98年易武茶汤)
如果真的喜欢普洱茶,想收藏普洱茶的茶友,最好是收藏些传统工艺的普洱茶,时间会给您带来丰厚的回报,不一定要存名山名寨的高价茶,很多生态好的茶区其茶质也很优秀,一点也不亚于名山名寨的古树茶,但其价格只是名山名寨的几分之一,是投资和收藏的理想区。真正想了解普洱茶的茶友,不妨多看几遍文中的内容,先从最根本去学习才能学到你想要的知识,才不会花冤枉钱,盲目的追求只会让你倾家荡产……
后面我们还会继续解密普洱茶:普洱茶的拼配、仓储地选择以及新老茶品鉴等文章,敬请期待……
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